lunes, 5 de septiembre de 2011

Albóndigas de bacalao (de la Tía Pilar)

Esta receta es una de las que más me apetecía hacer. Nos la dio una tía de mi marido, después de insistirle mucho, y es que es muy celosa de sus recetas, y le cuesta desprenderse de ellas, así que lo que os cuento es casi un secreto familiar, tratadla con cariño.
Nos gustó mucho el resultado, y sin duda las repetiremos, y es que yo llevo más de 6 años oyendo hablar de las albóndigas de bacalao de la Tía Pilar, pero no las había catado, porque ya hace mucho que no las hace. Espero que os guste.

Otra receta de tapa, en breve podemos montar una cenita =D
Ingredientes:

Pasta de las albóndigas:
- 250 gr de bacalao seco
- 4 ó 5 patatas gorditas
- 1 yema de huevo
- 2 dientes de ajo
- perejil
  
Rebozado:
- 1 huevo batido
- 1 clara de huevo
- 1 puñado de pan rallado
- aceite para freír

Preparación:
Lo primero es poner el bacalao a remojo para que se hidrate, ella usa bacalao seco, así que nos fuimos al Mercado Central a comprarlo. Os pongo la información que saqué de la web de Eroski y que es muy útil. 
De forma tradicional la técnica del desalado se ha realizado a nivel doméstico manteniendo el bacalao a remojo entre 24 y 48 horas con sucesivos cambios de agua.
Para desalar un bacalao entero, en primer lugar se debe trocear la pieza. El proceso se hará con suficiente agua como para que la pieza de pescado quede holgada (casi flotando).
Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio del agua cada 6 horas. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio del agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos. Normalmente se ayudan a desalar y desmigar con la mano, dentro de un colador chino (de forma cónica).
Mientras el pescado se esté desalando, éste debe permanecer dentro del frigorífico entre 6 y 8 ºC, ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao fermente. Asimismo, se evitan las subidas y bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.
Es importante que el agua en la que se sumerge el pescado esté bien fría, para que evitar que el bacalao se abra. Se pueden echar de vez en cuando cubitos de hielo para conseguir bajas temperaturas.
Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua (algo que podemos comprobar probando un poco de la zona central del pescado), éste puede ponerse nuevamente a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel.
Pasadas 48 o 36 horas, según la parte del pescado que se quiere desalar, se extraen las porciones del frigorífico y se ponen sobre un trapo de cocina, de manera que el pescado se seque antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa. Asimismo, el bacalao recuperará la temperatura ambiente y, por tanto, conservará su esponjosidad.

Lo pondremos con abundante agua
Cuando nos quede poco para sacar el bacalao, ponemos a hervir las patatas (a mi me gusta ponerlas ya peladas, porque no me gusta nada pelar las patatas calientes, y no soy capaz de esperar a que se enfríen). Añadiremos el bacalao con la patatas para que se cueza.

Es una faena entretenida, así que ánimo!
Cuando las patatas estén hechas, las trituramos un poco con un tenedor y las pasamos por el chino, junto con la yema del huevo.
También hemos de desmigar el bacalao, después de haberle quitado la piel y las espinas, pondremos mucho cuidado para intentar que no quede ninguna.

Desmigamos también el bacalao
Cuando las hicimos aún no teníamos Thermomix y empleamos el mortero
Repasamos otra vez por si se nos ha escapado alguna espina
Después juntamos las patatas con el bacalao desmigado, bien mezclados, que se lleguen a confundir.


Tenemos que conseguir una masa homogénea
La pasta nos tiene que quedar, ni muy dura ni muy blanda (indicaciones expresas de la Tía Pilar). Pero como no estaba para supervisarnos no sabemos si lo hicimos perfecto.
Picaremos a continuación el perejil (que preferentemente será fresco) con los dientes de ajo.

Lo más pequeño que seamos capaces pero que se vean los trocitos
Lo mezclamos todo
En mi casa casa de mis padres (algún día lo diré bien a la primera), a las croquetas se les da forma con dos cucharitas, así que como en eso no teníamos instrucciones me puse con ellas a la faena.

Cuando llevas unas cuantas ya tienes cogida la medida y salen solas
Y pasamos la pasta de bacalao, patata, yema de huevo, perejil y ajo, por la clara de huevo y por el pan rallado.
Freímos con abundante aceite caliente y a comer!!

Las escurrimos y las ponemos en papel de cocina para quitar el exceso de aceite
Quedan genial!!
Quizá las próximas las hagamos con un poco más de bacalao y un poco menos de patata, pero éstas ya estaban "de bar".

8 comentarios:

  1. Hola Bea... paseando de blog en blog he llegado al tuyo.
    El bacalao me gusta mucho.
    Yo elaboro unos buñuelos de bacalao que están estupendos.
    Un saludo y te leo poco a poco ;)

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  2. Bienvenida al blog, me pasaré por el tuyo a buscar esos buñuelos. Un saludo =D

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  3. Que ricas albondigas!!! jamas las probe de bacalao y eso que em encanta!!!! Con tu permiso, me la apunto y la tratare con el respeto que se merece el secreto culinario familiar. Saludos

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  4. Permiso concedido, espero que la disfrutes, ya me contarás los resultados. Esta era la primera vez que las hacíamos y me encantó como quedaron, así que por eso os puse la receta enseguida, es de las recetas que si se perdieran me daría mucha rabia. Saludos =D

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  5. Me encantan las croquetas de patataa!!:))

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  6. Gracias Alya! Cuando quieras las dibujas, jejeje =D

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  7. Qué ricas, tienen una pinta espectacular Bea. Hace siglos que no las como y me han entrado unas ganas....

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  8. Gracias! Pues anímate a hacerlas!

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¿Qué te ha parecido? ¿Tienes alguna duda? ¿Alguna sugerencia? Me encantaría saber tú opinión. Muchas gracias =D

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